Zeytinyağı Nasıl Üretilir?


Zeytinyağı
Zeytinyağı

Nasıl Üretilir?

Zeytinyağı üretim aşamaları şu şekildedir:
– Yaprakların uzaklaştırılması – yıkama
– Zeytinlerin kırılması
– Zeytin hamurunun yoğurulması (malaksasyon)
– Zeytin hamurunun santrifüjle sıkılması
– Yağın ayrıştırılması

Bu aşamaların hepsi mekanik yöntemlerdir. Kesinlikle kimyasal madde veya rafinasyon uygulanmaz. Bu işlemler sonunda elde edilen zeytinyağları naturel zeytinyağı (Doğal zeytinyağı) olarak adlandırılır. Bu naturel zeytinyağları daha sonra asitlik derecesine göre naturel sızma, naurel birinci ve naturel ikinci olarak sınıflandırılabilir.

Bu işlemler sonrası elde edilen naturel zeytinyağın tadı bozuk veya asitliği yüksek ise rafine edilebilir. Rafine yağın tat ve kokusu yoktur. Bu rafine yağlar daha sonra naturel yağlarla bir miktar karıştırılmasıyla (%10-20 oranında) tat ve kokusunun olması sağlanır ve bu tip zeytinyağına da riviera zeytinyağı denir.

Klasik Sistemler

Klasik sistemi mengeneler, kuru sistem (süper presler) ve sulu sistem (torbalı, hidrolik presler) olarak gruplandırmak mümkündür. Bu üretim tekniklerinde yağ kalitesi işlemlerin uzunluğu nedeniyle azalır. Düşük yatırım maliyetli fakat verimsiz yöntemlerdir. Modern sistemlerde daha kusursuz zeytinyağları elde edilir.

Modern Sistemler (Kontinü Sistemler)

Modern (Kontinü Santrifüjlüme) sistemleri ise 2 fazlı ve 3 fazlı kontinü santrifüjlüme sistemi,  perkolasyon sistemi,  kombine perkolasyon ve santrifüjlüme (sinoleo) sistemi olarak gruplandırılabilir.

Modern sistemlerde yaygın olarak 2 ve 3 fazlı kontinü sistemleri kullanılmaktadır. Zeytin işleme teknolojisinin prensibi; temel olarak zeytin dokusundan yağı açığa çıkarmak ve bu yağı zeytinin diğer bileşenlerinden ayırmaktır. Zeytin meyvesinin yaklaşık %40-55 zeytin özsuyu,%18-31’si yağ,%14-22’si çekirdektir.

Zeytin daneleri, yağ randımanı ve kalitesi açısından optimum olgunluğa geldiğinde hasat edilerek bekletilmeksizin zeytin sıkma tesislerine getirilerek herhangi bir bozulmaya yol açmayacak şekilde bir an önce işlenmesi gerekmektedir.

İşlemeye gelen ve kabulü yapılan zeytinlerin taş, toprak ve yabancı maddelerden arındırılması ve mutlaka yıkanması gerekmektedir. Yabancı maddelerden arındırılan zeytinler, hücrelerinde bulunan yağ damlacıklarının açığa çıkarılması için kırma ve ezme işlemine tabi tutulurlar. Bunun için taş veya metal değirmenler (kırıcılar) kullanılmaktadır. Klasik sistemlerde genelde taş değirmenler kullanılırken, kontinü sistemlerde metal değirmenler/kırıcılar tercih edilmektedir.

Zeytin ezildikten sonra özellikle metal değirmenler kullanıldığında, yoğrulması gereklidir. Bu işlem daha sonra katı/sıvı fazların ayrılması için hamurun hazırlanmasında önemli bir aşamadır. Yoğurma işlemi tamamlanan zeytin hamurunun bünyesinde bulunan yağ fazının ayrılması için presler ve ya dekantör kullanılmaktadır. Kontinü sistemlerde kullanılan dekantörler iki veya üç çıkışlı olabilmektedir. Yağ, karasu ve pirina çıkan sistemler “üç fazlı” olarak adlandırılırken, sadece yağ ve yüksek nem içeriğine sahip pirina çıkan sistemler “iki fazlı olarak adlandırılmaktadır.

Katı/sıvı faz ayrımından sonra, elde edilen yağ bünyesinde bir miktar karasu içerdiğinden sıvı/sıvı faz ayrımı için separatörlerden geçirilerek, kimyasal ve duyusal özelliklerine göre depolanmaktadır.

Elde edilen yağ, natürel zeytinyağı özelliklerini taşıyorsa natürel olarak, asitliği ve duyusal özelliği olumsuz olanlar ise rafinasyon işlemine tabii tutularak işlenmektedir.


E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir